Njurtapp med rotfrukter och chimichurri

Om du är lite konfunderad över namnet njurtapp kan vi berätta att det inte har något med njurar eller slaktbiprodukter att göra. Njurtappen är en liten styckningsdel som sitter på undersidan av ryggbenet hos nötkreatur. Den finns där som en skyddande muskel för njurarna. Köttet har grova fibrer, är väldigt magert och har massor av smak!

Njurtappen är en smal köttbit som har en hård sena i mitten. Den tar man helst bort innan tillagning. Kvar finns då två smala "filéer", inte helt olikt en innerfilé i storlek och form. Njurtappen ska sedan stekas hårt och snabbt.

I receptet nedan serveras den med ugnsbakade rotfrukter, chimichurri och en syrlig grönsallad. Receptet är för 4 personer.

Du behöver:

Till njurtappen

• 600 g njurtapp
• En riklig mängd salt och nymalen svartpeppar
• 1–2 msk neutral olja
• 2–3 msk smör
• 2 vitlöksklyftor
• Ett par kvistar färska örter, t.ex. timjan och rosmarin

Till de ugnsbakade rotfrukterna

• 600 g potatis
• 4 st morötter
• 200 g rotselleri
• 1 msk olivolja
• 2 vitlöksklyftor
• Salt och peppar
• Några kvistar färsk rosmarin
• Citron

Till chimichurrin

• 1 dl finhackad persilja
• 2-3 vitlöksklyftor
• 1 tsk oregano
• 1 tsk koriander
• 1 röd chili
• 2 msk rödvinsvinäger
• 1 tsk citronsaft
• 5 msk olivolja
• 0,5-1 tsk salt

Till grönsalladen:

• Ett stort salladshuvud
• ½ dl god olivolja
• 2 matskedar vinäger
• ½ citron

Så här gör du:

1. Ta ut köttet ur kylen minst 30 minuter innan tillagning. Krydda rikligt med salt och nymalen svartpeppar på båda sidor.

2. Medan köttet blir rumstempererat förbereder du tillbehören. Värm ugnen till 225 grader med över- och undervärme. Skala rotfrukterna och skär potatisen i klyftor samt de andra rotfrukterna i jämnstora bitar. Lägg rotfrukterna i en ugnsfast form, pressa över två vitlöksklyftor, ringa över olivolja och salta. Rosta grönsakerna i ugnen tills de är mjuka och har fått fin färg, cirka 40 minuter.

3. Medan rotfrukterna bakas i ugnen gör du chimichurrin och salladen.

Börja med att finhacka vitlöken och persiljan. Lägg i en skål. Skölj chilin, kärna ur och finhacka. Smaka lite på den för att avgöra hur stark den är och välj därefter hur många av kärnorna du vill ha med. Lägg i skålen tillsammans med vitlöken och persiljan. Tillsätt resten av ingredienserna och låt dra en stund så att smakerna gifter sig.

Därefter gör du den syrliga grönsalladen. Skölj och torka av salladsbladen. Riv dem i mindre bitar och lägg dem i en skål. Blanda ihop olivolja, vinäger och citronsaft. Vänd ner i salladen.

4. Ta en stor stekpanna, antingen i järn eller aluminium (undvik en non-stick-panna till just denna rätt, då köttet inte får den där fina stekytan annars). Värm pannan till näst högsta temperatur. Häll i oljan.

5. Lägg i köttbiten och tryck ned den ordentligt i pannan med en stekspade. Stek den i 2–3 minuter, tills den fått en gyllene och fin yta. Vänd på köttbiten och tryck ner den i pannan igen.

6. Häll i smöret. Platta till vitlöksklyftorna med handtaget på en kniv – behåll gärna skalet på. Lägg dem i pannan tillsammans med några örtkvistar. Ös smöret över köttbiten med en stor sked. Gör detta i 2-3 minuter.

Låt köttet vila i minst 10 minuter innan det skivas.

7. Ta ut rotfrukterna ur ugnen. Skölj citronen och finriv det gula skalet. Plocka bladen av rosmarinkvistarna och hacka. Strö citronskalet och rosmarinen över rotfrukterna.

Servera köttet med de ugnsbakade rotfrukterna, grönsalladen och chimichurrin!

Tips: Släng på köttet på grillen om du har en sådan. Använd en stektermometer och grilla tills innertemperaturen är 52–56 grader (rare), 58–64 grader (medium) eller 66–68 grader (well done)

Trevlig måltid!