Pata Negra, Bellota

Pata negra som betyder svart klöv på spanska är en spansk grisras. Grisarna som namnet förtäljer har svarta klövar och svart päls och strövar fritt på den iberiska halvön längs gränsen mellan Portugal och Spanien. Just Pata negra bellota eller som den även kallas Jámon iberico de bellota är den mest exklusiva spanska skinkan. Grisarnas föda består till stor del av näringsrika ekollon (bellota) som ger karaktär till köttet. Det som särskiljer Iberico grisen från den vita vanliga grisen är dels att den kan skala ekollonet och spotta ut resterna men även att de får rikligt med motion när de kan ströva fritt i naturliga omgivningar. Grisarna vandrar cirka femton kilometer per dag vilket hjälper till att utveckla musklerna. Så det bir en god balans mellan fett och muskel.

Man framställer sedan köttet genom att lägga de råa skinkorna i rikligt med grovsalt i mörkt kylrum. Minst 1 dygn per kilo kött, vilket brukar betyda elva till fjorton dagar. Sedan hängs skinkorna upp i artificiella kylrum och torkställ under två månader. Därefter lufttorkas skinkorna på vinden där man genom att öppna och stänga fönster kan reglera temperaturväxlingar. Här hänger skinkorna i upp emot ett år innan mogningsprocessen fortsätter i källaren, där ädelmögel bildas, vilket betyder att skinkan har kvalitet. Detta kan ta mellan sex månader upp till ytterligare ett år.

Vi skär skinkan i tunna skivor passande som tapas