Vad är wagyu? Världens mest mytomspunna kött

• Vad är wagyu och hur skiljer det sig från Kobekött?
• Hur smakar wagyu och hur nyttigt är det?
• Hur föds wagyu upp?
• Kvalitetsbedömning av wagyu
• Vad kostar wagyu och varför är det så dyrt?
• Svensk wagyu från Skåne
• Smaktest på wagyu från ERTH
• Så lyckas du med wagyu

Vad är wagyu och hur skiljer det sig från Kobekött?

Wagyu blev först världsberömt under namnet Kobekött, som är kött från så kallad wagyukreatur som fötts upp i Kobedistriktet i Japan. Namnet Kobekött är ursprungsskyddat. Därför är det idag vanligare att kalla köttet för wagyu, som på japanska betyder japansk nötboskap.

När vi pratar om wagyu syftar vi främst på köttet från fyra olika raser av nötkreatur: Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Polled samt Japanese Shorthorn. Ursprungligen användes dessa som dragdjur för plogar och vagnar, då de var framavlade för att klara hårda arbetsförhållanden. Det har i sin tur gett deras kött en hög marmoreringsgrad, samt en ovanligt hög mängd omättat fett.

Hur smakar wagyu och hur nyttigt är det?

Tack vare sina unika genetiska egenskaper är wagyu både utsökt och mört, och det är därför köttet har blivit så otroligt omtalat. Dessutom är det sannolikt det mest hälsosamma röda kött du kan äta. Mer än hälften av fettet i dess muskler består nämligen av omättade fettsyror som minskar den totala kolesterolhalten, samtidigt som de ökar det bra kolesterolet (HDL).

Wagyu har en hög marmoreringsgrad, och är därför både mört och smakrikt.

Hur föds wagyu upp?

Enligt månghundraåriga japanska traditioner ska wagyu växa långsamt i en stressfri miljö. Det kan ta upp till 4-5 år tills köttet är färdigmarmorerat, och att föda upp wagyu är därför ingenting som går att göra i en handvändning.

Några större doser motion är det inte heller tal om för wagyuboskap, då en vältränad ko i slutändan innebär segare kött. Det finns även envisa rykten om att de bara dricker sprit och öl. Det är förvisso sant i vissa fall, men är mycket ovanligt. Att korna masseras är dock vanligt förekommande, då de annars kan drabbas av muskelkramp och spasmer eftersom de ofta befinner sig i ganska trånga bås och inte får träna.

Idag kan wagyu födas upp var som helst i världen, och så länge den genetiska linjen kan spåras genom DNA-provtagning får köttet kallas för "fullblodswagyu" eller "100% wagyu".

Kvalitetsbedömning av wagyu

Fint japanskt kött brukar märkas med en kvalitetsbedömning. Oftast används en skala som går mellan C1 till A5, där bokstaven A betyder att 72 % eller mer av djurets kroppsvikt har blivit till kött, medan 5 står för toppbetyg för faktorer som textur, färg, konsistens, lyster och fettkvalitet.

C-A = Mängden djurets kroppsvikt som har blivit till kött

1-5 = Betyg utifrån textur, färg, konsistens, lyster och fettkvalitet.

En annan faktor som är viktig är köttets så kallade BMS (beef marbling standard). Skalan går från 1 till 12 och reflekterar hur marmorerat köttet är. En vanlig biff bör ligga på minst 3, medan A5-kött brukar ligga mellan 8 till 12. Dock är wagyu med kvalitetsbedömningen A5 12 svårt att hitta.

Det finns wagyu av olika kvalitet, vilket i sin tur påverkar priset.

Vad kostar wagyu och varför är det så dyrt?

Att börja föda upp wagyu är en dyr affär. Enligt Business Insider har en wagyu-ko ett listpris motsvarande strax över 300 000 kronor styck – så de är minst sagt värdefulla!

Att köpa en fin bit wagyu känns också i plånboken. Endast ett mindre antal djur slaktas årligen, vilket gör mängden köttet begränsat och därmed väldigt exklusivt. Som en av världens mest exklusiva varor ligger priset på renrasigt wagyukött på cirka 200 dollar per pound, vilket motsvarar ett kilopris på 4400 kronor. Detta beror bland annat på den kostsamma avelsprocessen, den begränsade tillgången och den krävande uppfödningen. Beroende på styckdetalj och kvalitet på köttet kan dock priset variera något.

100 gram wagyu kostar i regel mellan 350 kr och 400 kr.

Svensk wagyu från Skåne

I Sverige börjar allt fler föda upp wagyu, även om antalet uppfödare fortfarande är få. En av dem är Fröhults Gård, vars wagyuburgare du kan hitta hos butik ERTH Hötorgshallen. Gården ligger mitt i Skåne och specialiserar sig på att föda upp simmentaldjur samt wagyukreatur. Djuren betar ute under våren till hösten, och vistas under vinter i lösdriftshallar samtidigt som de har möjlighet till utevistelse. Utöver utebetet lever kreaturen på ensilage samt majsensilage.

Smaktest på wagyu från ERTH

Wagyu är som sagt känt för att vara världens dyraste kött - men det är av en anledning. Här testar Youtubekanalen Matutmaningen en bit från vår partner ERTH!

Så lyckas du med wagyu

Det finns några saker du behöver tänka för att lyckas med wagyu hemma i köket. Med hjälp av stjärnkocken Johan Jureskog listar vi allt du behöver veta i vår artikel Så tillagar du wagyu: Johan Jureskog förklarar.