Vad är wagyu? Världens mest mytomspunna kött

Wagyu blev först världsberömt under namnet "Kobekött", som är kött från så kallad wagyukreatur som fötts upp i Kobedistriktet i Japan. Namnet “Kobekött” är ursprungsskyddat och därför är det idag vanligare att kalla köttet för wagyu, som på japanska betyder "japansk nötboskap".

När vi pratar om wagyu syftar vi främst på köttet från fyra olika raser av nötkreatur: Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Polled samt Japanese Shorthorn. Ursprungligen användes dessa som dragdjur för plogar och vagnar, då de var särskilt avlade för att klara hårda arbetsförhållanden. Det har i sin tur gett deras kött en hög grad marmorering, samt en ovanligt hög mängd omättat fett.

Hur smakar wagyu och hur nyttigt är det?

Wagyu har en hög marmoreringsgrad, och är därför både mört och smakrikt.

Tack vare sina unika genetiska egenskaper är wagyu utsökt mört, välsmakande och näringsrikt, och det är därför köttet har blivit så otroligt omtalat. Dessutom är wagyu sannolikt det mest hälsosamma röda kött man kan äta. Mer än hälften av allt fett i musklerna i wagyukött består av omättade fettsyror som minskar den totala kolesterolhalten samtidigt som de ökar det bra kolesterolet (HDL).

Hur föder man upp wagyu?

Enligt månghundraåriga japanska traditioner ska wagyu växa långsamt i en stressfri miljö. Det kan ta upp till 4-5 år tills köttet är färdigmarmorerat, och att föda upp wagyu är därför ingenting som går att göra i en handvändning.

Några större doser motion är det inte heller tal om för wagyuboskap, då en vältränad ko i slutändan innebär segare kött. Det finns även envisa rykten om att de bara dricker sprit och öl. Det är förvisso sant i vissa fall, men är mycket ovanligt. Att korna masseras är dock vanligt förekommande, då de annars kan drabbas av muskelkramp och spasmer eftersom de ofta befinner sig i ganska trånga bås och inte får träna.

Idag kan wagyu födas upp var som helst i världen, och så länge den genetiska linjen kan spåras genom DNA-provtagning får köttet kallas för "fullblodswagyu" eller "100% wagyu".

Kvalitetsbedömning av wagyu

Det finns wagyu av olika kvalitet, vilket i sin tur påverkar priset.

Fint japanskt kött brukar märkas med en kvalitetsbedömning. Oftast används en skala som går mellan C1 till A5, där A betyder att 72 % eller mer av djurets kroppsvikt har blivit till kött, medan 5 står för toppbetyg för faktorer som textur, färg, konsistens, lyster och fettkvalitet.

En annan faktor som är viktig är köttets så kallade BMS (beef marbling standard). Skalan går från 1 till 12 och reflekterar hur marmorerat köttet är. En vanlig biff bör ligga på minst 3, medan A5-kött brukar ligga mellan 8 till 12. Dock är wagyu med kvalitetsbedömningen A5-12 svårt att hitta.

Vad kostar wagyu?

Att börja föda upp wagyu är en dyr affär. Enligt Business Insider har en wagyu-ko ett listpris motsvarande strax över 300 000 kronor styck - så de är minst sagt värdefulla!

Att köpa en fin bit wagyu känns också i plånboken. Endast ett mindre antal djur slaktas årligen, vilket gör mängden köttet begränsat och därmed väldigt exklusivt. Som en av världens mest exklusiva varor ligger priset på renrasigt wagyukött på cirka 200 dollar per pound, vilket motsvarar ett kilopris på 4400 kronor. Detta beror bland annat på den kostsamma avelsprocessen, den begränsade tillgången och den krävande uppfödningen. Beroende på styckdetalj och kvalitet på köttet kan dock priset variera något.

Svensk wagyu från Uppland

I Sverige börjar allt fler föda upp wagyu, även om antalet uppfödare fortfarande är få. En av dem är Nordisk wagyu, som med mottot “slow grown full fat food” föder upp sitt nötboskap på ett sunt och klokt nordiskt vis. Efter en resa till Japan blev de helt sålda på wagyuns smak, textur, utseende och historia. De blev fast beslutna att ta köttet till den nordiska marknaden och idag arbetar de med varsam, mödosam och kravmärkt uppfödning. I deras hagar finns över ett hundratals djur som de sakta låter växa och beta naturligt, vilket är viktigt för att lyckas få till det karakteristiskt marmorerade köttet.

Med inställningen “ta seden dit man kommer” har de behållit många av de traditioner som förknippas med uppfödning av wagyu. Till exempel använder de sig av samma ursprungsmärkning som i Japan, ett äkthetsbevis som gör att både kon och tjurens bakgrund går att spåra. Till detta ber de med respekt och ödmjukhet också om djurets signatur, vilket också är vanligt i Japan.

Så lyckas du med wagyu

Det finns några saker du behöver tänka för att lyckas med wagyu hemma i köket. Med hjälp av stjärnkocken Johan Jureskog listar vi allt du behöver veta i vår artikel Så tillagar du wagyu: Johan Jureskog förklarar.