Vill du lära dig mer om hur du väljer, tillagar och kryddar kött? Med hjälp av stjärnkocken Johan Jureskog har vi listat allt du behöver veta, om allt från marmoreringsgrad till stekgrad.

Att veta vilket kött som passar till vad kan vara svårt, och det kan även vara en utmaning att få det mört och saftigt. Tillsammans med stjärnkocken Johan Jureskog, ägare av köttrestaurangen AG och AG Kötthandel, har vi därför samlat allt du behöver veta för att lyckas.

• Vad ska man tänka på när man väljer kött?
• Vad påverkar marmoreringsgrad?
• Ska köttet vara kylt eller rumstempererat innan tillagning?
• Krydda före, under eller efter tillagning?
• Så vet du att köttet har rätt stekgrad
• Rätt innertemperatur för olika typer av kött

Vad ska man tänka på när man väljer kött?

När du ska välja kött bör du enligt Jureskog först fråga dig själv: vad vill du ha för typ av kött? Ska det vara smakrikt, tokmört eller väldigt marmorerat? När du vet vad du är ute efter blir det nämligen lättare att hitta en köttbit som passar dig.

Välj kött efter tillagningssätt

Olika styckdetaljer har olika mörhet, saftighet och smak. Därför bör du välja en viss köttbit ifall du vill göra ett långkok, och en annan ifall du vill grilla eller steka den. I regel gäller detta:

• Kött med mindre arbetande muskler är mörare, till exempel entrecôte, innanlår och biff. Dessa bitar kan du snabbt steka i stekpannan eller grilla på grillen. När det är grillsäsong är det med andra ord dessa du ska leta efter!
  
• Kött med arbetande muskler behöver tillagas längre för att bli mört, till exempel kinder, svans, högrev, bog och bringa. Dessa passar perfekt när du vill göra ett härligt långkok till middagsbjudningen, exempelvis boeuf bourguignon eller chiligryta.
  
• Äldre djur smakar mer och har en djupare köttsmak. Fiberna kan upplevas grövre men passar likväl i ett långkok så som i bit.

Djurets uppfödning, ras, kön och ålder påverkar

Det finns flera saker som påverkar hur köttet blir och smakar. Några exempel är djurets ras, kön, ålder, uppfödningsmodell, kosthållning och tillväxthastighet. Köttrasdjur, som föds upp för köttet, har till exempel andra muskler än mjölkraser, som föds upp för att mjölkas. Köttrasdjur ger därför större köttbitar, medan mjölkraser ger mindre bitar samtidigt som de är mörare.

Kom ihåg att granska köttet

När du väljer kött och innan du tillagar det bör du granska det. Ser det fräscht ut? Är färgen aptitlig? Griskött ska vara rosa, nötkött ska vara rött med vitt till gult fett, kalvkött ska vara svagt ljusrosa med vitt fett och lammkött ska vara rosa med vitt fett. I övrigt ska köttet ha förvarats kallt och kylkedjan bör inte ha brutits.

Vad är marmoreringsgrad?

Johan förklarar att marmoreringsgrad helt enkelt handlar om hur mycket fett som finns i köttets muskelvävnad. Ju högre andel intramuskulärt fett – det vill säga fett i musklerna – desto högre är marmoreringsgraden. Denna graderingsskala går mellan 1 och 5, där 1 betyder att köttet inte alls är marmorerat och 5 innebär att det är mycket marmorerat. Vissa, som AG Kötthandel, använder istället en 12-gradig skala, vilket också tydligt framgår på de köttbitar AG Kötthandel säljer, även hos AMOI.

Marmorering brukar ses som en primär kvalitetsstämpel av kött. Fettet är nämligen köttets smakbärare, och när ett kött är fint marmorerat är det oftast smakrikt. Dessutom ger kontrasten mellan fettet och köttet en upplevd mörhet. En riktigt bra köttbit är med andra ord marmorerad!

Några saker som påverkar marmoreringsgraden är bland annat djurets uppfödningsmodell, ålder och tillväxthastighet. Marmorering sker inte över en natt, utan kräver att djuret föds upp långsamt. Marmoreringsgraden skiljer sig mellan olika djur och styckningsdetaljer. Exempel på kött som kan ha en hög marmoreringsgrad är wagyu samt vissa detaljer från kviga eller stut.

Ska köttet vara kylt eller rumstempererat innan tillagning?

När det kommer till tillagning av nötkött i tunna skivor bör köttet komma direkt från kylen, säger Johan. Då har du längre tid på dig att få en karamelliserad yta innan köttet blir överstekt.

En tjockare köttbit, som Johan visar i videon, bör istället ligga framme i två timmar innan tillagning. En stor, kall köttbit kan nämligen sänka temperaturen i stekpannan, vilket gör att köttet börjar koka istället för att stekas. Det gör i sin tur att stekytan blir grå, vilket inte är så aptitligt. Dock får inte köttet ligga framme allt för länge, utan bör tillagas direkt när det har nått 15 grader. Annars kan det börja bildas bakterier, som trivs bättre i rumstemperatur än i kylskåpet.

Om du ska tillaga ditt kött i ugnen bör du tänka på att ju högre temperatur du har, desto mer hinner stekens ytterdelar värmas innan dess kärna är perfekt. Därför kan en kyld stek bli väldigt ojämnt tillagad. Om du vill ha en jämn stekgrad bör den därför vara rumstempererad innan du ställer in den i ugnen.

Krydda kött före, under eller efter tillagning?

När det gäller frågan om att krydda före, under eller efter tillagning är svaret inte svart eller vitt. För Johan själv beror det på vilken typ av kryddning vi pratar om.

– När jag tillagar rött nötkött använder jag fint salt innan tillagning, medan flingsalt använder jag på toppen efteråt, likaså peppar, säger han till AMOI.

Salt ger smak samtidigt som det påverkar köttets struktur. Om du saltar innan stekning bevarar köttet mer köttsaft och blir därför saftigare. Ett knep kan därför vara att klappa på lite salt på din köttbit innan du tillagar den. Flingsalt strör du istället på efteråt för att förhöja smaken. Även peppar är en klassisk krydda till kött. När du grillar eller steker kött kan dock pepparn brännas ifall du kryddar köttet innan tillagning, och därför kan det vara bättre att peppra det efteråt.

Johan tipsar också om köttsaltet från AG Kötthandel, som är blandat med rostat nötkött och oxfett. Det används som flingsalt och ger köttet en stark umamismak.

Så vet du att köttet har rätt stekgrad

När vi pratar om stekgrad syftar vi till köttets innertemperatur. Du kan se den på många vis, men det absolut säkraste sättet är med hjälp av en stektermometer. Jureskog anser att den är ett måste för att lyckas, särskilt när du lagar nötkött. Kom bara ihåg att köttets temperatur fortsätter att stiga efter tillagningen. Beroende på köttbitens storlek ökar den mellan 2 till 4 grader medan den vilar, vilket du bör ta med i beräkningen.

Rätt innertemperatur för olika typer av kött

Olika typer av kött kan tillagas på olika sätt. Nötkött och lamm går till exempel att servera blodigt, medan griskött ska serveras välstekt, särskilt om inte är svenskt. Här nedan kommer en kort guide:

Nötkött:

Nötkött, till exempel entrecôte, ryggbiff och oxfilé, kan serveras på flera olika sätt utifrån din egen preferens. Ju mer tillagad du vill ha ditt kött, desto högre låter du helt enkelt innertemperaturen bli.

• 30-40 grader = Blodigt (rare)
• 40-50 grader = Ljusrosa (medium)
• 60-70 grader = Välstekt (well done)

Se mer specifika temperaturer för olika styckdetaljer här.

Kalvkött:

Även kalvkött som kalventrecôte och kalvinnanlår kan serveras utifrån preferens i olika stekgrader. Om du vill ha det blodigt låter du innertemperaturen vara låg, och tvärtom ifall du vill ha det välstekt.

• 54-50 grader = Blodigt
• 55 grader = Ljusrosa
• 65-75 grader = Välstekt

Lammkött:

Lamm går som kalvkött och nötkött att servera på olika sätt. De allra flesta tycker dock att lammkött är som bäst när det serveras rosa, det vill säga blodigt eller medium.

• 50-55 grader = Blodigt
• 58 grader = Medium
• 70-75 grader = Välstekt

Kom ihåg att steka köttet några grader under rekommenderad temperatur, då den kommer öka när köttet vilar.

Fläskkött:

Fläskkött, särskilt icke-svenskt, bör tillagas ordentligt, då det kan innehålla trikiner (även om det är ovanligt). Det bör alltid serveras välstekt vilket innebär att innertemperaturen ska ligga mellan 65 till 70 grader beroende på styckdetalj. Detta gäller bland annat fläskytterfilé, fläskfilé, kotlett, innanlår och pluma. Karré bör dock nå en högre stekgrad på cirka 70 till 80 grader.

Se mer specifika temperaturer för olika styckdetaljer här.

Imponera med dina nya kunskaper

Nu vet du allt du behöver veta till nästa gång du ska imponera med en härlig köttmiddag. Välj kött efter tillagningssätt och preferens, se till att det har rätt temperatur både innan och efter tillagning samt – viktigast av allt – njut!